歡迎來到制作工藝-樟樹市龍鑫食品有限公司!
24小時服務熱線
15909480888
當前位置:網站首頁 > 制作工藝

制作工藝

 

原輔料預處理→調粉(和面)→熟化→壓延→切條、切斷→蒸面→冷卻→浸漬面條→計量包裝→檢驗→成品面條

注:不做半干面可省略蒸面、冷卻等環節。

①調粉(和面)調粉是整個生產過程中的一個重要環切,掌握的好壞直接影響產品的質量。和面操作要求"四定",即:面粉、食鹽、食堿和其他輔料要按比例定量添加;面團中的加水量應根據不同質量的面粉進行調節,加水量根據面粉的濕面筋含量確定,在不影響壓延成型的前提下,應盡量增加用水量,以使蛋白質充分吸水而形成高質量的面筋網絡。加水量控制在35%~40%,,面團溫度為28~30℃,采用中速攪拌。調粉時間一般控制在15~20分鐘。冬季宜長,夏季較短。和面結束時,面團呈松散的小顆粒狀,手握可成團,輕輕揉搓能松散復原,且斷面有層次感。

②熟化 熟化的目的是為了消除面團在攪拌過程中產生的內應力,使水分子至大限度地滲透到蛋白質膠體粒子的內部,進一步形成面筋的網絡組織,熟化時間的長短關系到熟化的效果,熟化的時間越長,面筋網絡形成的越好,熟化時間掛面時間一般為10~15分鐘,要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。濕面一般控制在30~40分鐘采用對面團進行靜置熟化,生產實踐證明,在面團復合之后進行第 二次熟化,效果較明顯,國內外已有廠家采用。

③壓延成型 一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行,建議技術參數如下:

壓延倍數:初壓面片厚度通常不低于4~5毫米,復合前相加厚度為8~10毫米,末道面片為1毫米以下,以保證壓延倍數為8~10倍,使面片緊實、光潔。

軋輥線速:為保證面條的質量和產量,末道軋輥的線速以30~35米/分鐘為宜。

軋片道數和壓延比:軋片道數以6~7道為好,各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%。

軋輥直徑:合理的壓片方法是異徑輥軋,其輥徑安排為復合階段,∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;壓延階段,∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

④切條 切條成型由面刀完成,面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關。調整好所需面刀類型和規格,基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前,我國內已有圓行面刀和方行面刀,解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀,作用是將濕面條橫向切斷,其轉速可以根據所需面條的長度調節。

⑤蒸面 適當延長蒸汽與面條的接觸時間,提高蒸面溫度。蒸面時間一般控制在3~5分鐘,溫度95~98℃。

⑦冷卻 采用直接風冷的方式,吹去面條多余水分,降低溫度。

⑧浸漬面條:濕面需采用直接浸漬的方法,即將蒸熟的面塊在保護液中進行數十秒鐘的浸漬,以防止面條粘結,此外還可以使加工的面條具有良好的松散性、風味和口感。

⑨計量、包裝 掛面使用傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工,這種方法較難實現機械化。新型的塑料密封包裝已實現自動計量包裝,主要在引進設備的廠家中使用,是今后發展的方向。濕面根據包裝要求采用人工裝袋,裝袋時應盡量保持面塊的完整性,控制好液體的浸漬量和均勻性,應避免液體涂布在袋口上,否則會影響密封質量,每袋重量應控制在200±5克。

包裝材質的要求:多用復合膜,透氧率低、透光性差、密封性強等!

⑩)質量檢驗

1.感官指標

色澤:呈均勻的乳白色或淡黃色,色澤明亮,正反面及四周的顏色可略有區別。

氣味:氣味正常,無霉味,無哈喇味及其他異味,著味面應具有所添調味料的特 有的氣味。

形狀:外形整齊,內部面條無粘連、破碎和泡脹現象,表面光滑、粗細基本一致。

烹調性:面條復水后,應無明顯斷條、并條現象,口感不粘牙,不夾生,有咬勁。

2.理化指標

含水量>60%;NaCl≤2.0%;pH值<4.5;復水時間≤3分鐘。

3.保質期

常溫保存、低溫保鮮和低溫冷藏等


分享到:
    1. <td id="1nv6d"><option id="1nv6d"></option></td>
      <p id="1nv6d"><label id="1nv6d"><xmp id="1nv6d"></xmp></label></p><td id="1nv6d"><ruby id="1nv6d"></ruby></td>

      <acronym id="1nv6d"><label id="1nv6d"></label></acronym>

      <tr id="1nv6d"><label id="1nv6d"></label></tr>
        熟妇人妻不卡中文字幕
        1. <td id="1nv6d"><option id="1nv6d"></option></td>
          <p id="1nv6d"><label id="1nv6d"><xmp id="1nv6d"></xmp></label></p><td id="1nv6d"><ruby id="1nv6d"></ruby></td>

          <acronym id="1nv6d"><label id="1nv6d"></label></acronym>

          <tr id="1nv6d"><label id="1nv6d"></label></tr>